Na čokoládovou mapu Česka se Kutná Hora dostala před osmi lety, kdy manželé Pavel a Lada Bartošovi obnovili známou prvorepublikovou značku Lidka a pustili se do výroby vlastní čokolády. Snaží se přitom jít tou nejpoctivější možnou cestou a zákazníkům nabízejí tak zvanou bean-to-bar čokoládu, která pod jejich rukama vzniká od zpracování kakaových bobů (bean) až po tabulku (bar). Výrobky z Lidky v posledních letech posbíraly řadu medailí na mezinárodních soutěžích, majitelé čokoládovny ale ve svém obchodě velkoryse propagují i produkty dalších malých českých značek a letos v říjnu chtějí posunout spolupráci českých čokovýrobců na další úroveň.
Rozhovor s Ladou Bartošovou, spolumajitelkou čokoládovny Lidka a Muzea čokolády a nově také pořadatelkou festivalu pro čokoládové nadšence:
Kutnou Horu čeká na podzim jedna velká premiéra, a to festival Čokoládová republika, kde se sjedou čeští výrobci řemeslné čokolády. Jak a kdy tě napadlo se do takového podniku pustit?
Ta myšlenka udělat festival zaměřený na české výrobce bean-to-bar čokolád je tady už hodně dlouho. Poslední tři čtyři roky jsme uvažovali o tom, že bychom něco takového rádi zorganizovali, ale měli jsme tolik práce, že na to nebyl čas. Stejný nápad měli i kluci z hradecké čokoládovny Jordi’s, jenže ani ti si na to čas nenašli. Všichni jsme ale vnitřně cítili, že takovou akci udělat musíme – nejen pro lidi, ale taky sami pro sebe. Abychom konečně měli místo, kde se můžeme všichni potkat. Výrobci v Česku se totiž mezi sebou navzájem moc neznají, osobně se většina z nich nikdy nesetkala.
Jak vůbec funguje komunita českých výrobců čokolády? A jak je velká?
Ta komunita je hrozně malinká. Nám sem na festival přijede 12 výrobců a vztahy máme hodně vstřícné. Všichni jsme zjistili, že jsme na jedné lodi, protože objemy výroby u nás nejsou nikterak závratné, a tím pádem mezi námi není žádný výraznější konkurenční boj. Funguje to mezi námi když ne na přátelské bázi, tak velmi korektně.
Asi si taky vzájemně vychováváte zákazníky, že?
Ano, a snadno takového „vychovaného“ zákazníka poznáme. Když k nám přijede někdo z místa, kde už nějaká čokoládovna je, tak je to znát. Jeho povědomí o výrobě, o tom, co je to bean-to-bar a proč vůbec kupovat řemeslnou čokoládu, je mnohem lepší, není třeba vysvětlovat všechno od a do zet. Takovému člověku pak nemusíme dlouze zdůvodňovat, proč naše čokoláda nemůže stát stejně jako Milka v supermarketu. Tohle povědomí bychom teď chtěli víc rozšířit. Hodně se v poslední době mluví třeba o tom, že každý má znát svého farmáře. Mnohem méně lidí zná svého výrobce čokolády a to je třeba napravit.
Když jste o akci zaměřené na řemeslnou čokoládu přemýšleli, dívali jste se po nějaké inspiraci v zahraničí?
Hodně jsme objížděli čokoládové festivaly a nejraději máme EuroBean festival v německém Rochsburgu, kam jezdí evropští výrobci bean-to-bar čokolád. Koná se na nádvoří a v interiérech zámku a má hodně intimní, rodinnou atmosféru. Tu bychom chtěli napodobit.
A co konkurence dalších populárních čokofestivalů, se kterými se v poslední době v českých městech roztrhl pytel? Jak se k nim stavíte?
Nás tyhle festivaly samozřejmě baví (smích). Ty produkty, které se tam prodávají, kvalitní čokoládu často viděly jen z rychlíku. Proto je jako konkurenci moc nevidíme. Na našem festivalu si každý bude moct čokoládu nejen koupit, tak jako na většině ostatních čokoládových akcí, ale taky všechno ochutnat a něco se dozvědět.
Zdá se, že se postupně dostáváme k plánovanému programu. Můžeš tedy říct, co všechno se chystá?
Festival poběží celý víkend (25.–27. října), začíná se v pátek v podvečer. V sobotu a v neděli bude otevřené čokoládové tržiště ve Spolkovém domě, ochutnávky a přednášky budou také v Dačického domě a v Sankturinovském domě, program bude i v kostele sv. Jana Nepomuckého a na dalších místech. Celkem těch lokací bude přes 15. Chystáme několik desítek čokodegustací řízených sommeliéry i výrobci čokolády, které budou zaměřené buď na jednotlivé značky, nebo tematicky – zmínila bych třeba párování rumu a čokolády, párování vína a čokolády, ochutnávku kávových čokolád a tak dál. Čokoládou budou žít i zapojené kutnohorské podniky, které budou mít na festivalový víkend speciální menu – od čokoládových omáček k masu přes mexické polévky a drinky až po v čokoládě namáčené churros nebo koktejly.
Mexické polévky nějak souvisejí s čokoládou?
Dohodli jsme se, že každý ročník festivalu bude mít nějaké téma, letos je to Latinská Amerika, kde se kakaové boby hojně pěstují. V dalším ročníku to bude zase jiná destinace. Na jihoamerickou notu proto ladíme taky doprovodný program – máme i kubánskou a mexickou sekci, co se týče muziky. Bude tady hrát třeba skupina Mariachi Azteca di Praga, která se specializuje na mariachi, což je tradiční mexická hudba zapsaná na seznamu UNESCO. Zahrají i Caribe, to bude velká paráda, ti byli už dvakrát na Colours of Ostrava a přivezou i tanečnici salsy, která bude lidi učit tančit.
Na co ještě bys ráda návštěvníky nalákala?
V programu bude myslím pro každého něco. Hodně zajímavé budou přednášky, kde se bude mluvit o historii jednotlivých značek, o technologiích, přísadách a příchutích, přijedou ale i známí sommeliéři nebo porotci mezinárodních čokoládových soutěží, kteří budou vysvětlovat, jak soutěže fungují a jaké jsou trendy ve výrobě čokolády. Máme taky velký program pro děti, spoustu dílniček, výtvarných i čokoládových. A pohádky, hlavně loutkové, tematicky spojené s čokoládou nebo Jižní Amerikou. O děti bude královsky postaráno.
Nesmím zapomenout na výstavy – na Hrádku bude výstava s názvem Cukr káva limonáda, která se věnuje historii kaváren, čokoládoven a podobných podniků. Ve Vlašském dvoře bude fotografická výstava věnovaná všem českým výrobcům čokolády, budeme mít i výstavu věnovanou férovému pěstování kakaa. Každý ročník chceme navíc pozvat jako vystavujícího výtvarníka někoho z těch, kdo stojí za vizuálem některé ze značek českých bean-to-bar čokolád. Letos padla volba na Martina Kaisera, který navrhuje pro hradeckou značku Jordi’s, výstavu bude mít ve Spolkovém domě.
Evidentně už plánuješ hodně dopředu, když mluvíš o dalších ročnících. Máte třeba ambice mít na festivalu i nějaké zahraniční hosty?
Do budoucna určitě ano, přemýšleli jsme o tom dokonce už letos. Snažili jsme se oslovit zahraniční distributory kakaa, pro ně to ale zatím není příliš zajímavé vzhledem k tomu, jak malý je český trh. Nicméně mezi přednášejícími máme Ekvádorce, který bude mluvit o posvátném stromu Palo Santo. Výrobci čokolády tu ale budou jen ti z České republiky, zahraniční čokolády bude reprezentovat největší český dovozce bean-to-bar čokolád Čokoláda.cz.
Čeští výrobci přijedou do Kutné Hory všichni?
Naše pozvání na festival odmítl jen jediný. Všichni, které jsme oslovili, reagovali stejně – „jé, to je super, dlouho jsme si říkali, že by něco takového mělo vzniknout a neměli jsme čas to udělat“. Jsme za tu odezvu moc rádi, protože si myslíme, že nastal čas, aby se čeští výrobci spojili. Ve spoustě oborů existují odbory nebo cechy a my nemáme nic, což bychom rádi změnili. Stojí před námi především úkol dát dohromady nějaký společný oficiální dokument, který bude obsahovat definici řemeslné čokolády. To by mělo pomoci i spotřebitelům a vnést na trh jasno. Protože je stále nemálo výrobců, kteří o sobě tvrdí, že dělají řemeslnou čokoládu, i když to ve skutečnosti není pravda. Proto chceme zákazníky vzdělávat a vysvětlovat jim celý proces tak, aby byli sami schopní rozdíl mezi průmyslově a řemeslně vyrobenou čokoládou poznat.
Pojďme náš rozhovor zakončit prakticky. Jak to bude se vstupenkami a rezervacemi na čokodegustace? Můžou si nedočkavci místo pojistit už teď?
Předprodej spustíme v létě společně se zveřejněním kompletního programu. Lístky bude možné koupit na jeden den nebo na celý víkend, v rámci předprodeje bude možné si i zarezervovat místo na některé degustaci, což vřele doporučuju. Kapacity jsou omezené. Budu ráda, když dorazí aspoň tisícovka návštěvníků, na řízené degustace se ale samozřejmě všichni nevejdou, takže výhodu budou mít ti nejrychlejší, kteří si rezervaci udělají včas.